EL LANGOSTINO DE SANLÚCAR, CÓMO VIVE Y COMO SE CAPTURA
EL LANGOSTINO DE SANLÚCAR, CÓMO VIVE Y COMO SE CAPTURA
El langostino de Sanlúcar (Penaeus kerathurus), ese producto estrella que se comercializa en Sanlucar de Barrameda, Cádiz, es una especie autóctona que se cría en el estuario del Río Guadalquivir junto al Parque Nacional de Doñana y es uno de los reyes de la cocina gaditana, uno de los productos que ha saltado las fronteras para conquistar no solo los paladares de los miles de turistas que visitan anualmente al municipio, sino también a los fogones de los chef de reconocido prestigio a nivel tanto nacional como internacional, quienes lo han incorporado a su carta como producto estrella.
Este langostino, que ya goza de una marca colectiva nacional que lo diferencia, en el siglo XVI, su precio era de una libra y en el siglo XVII su precio rondaba los 8 maravedíes. En la actualidad el PVP ronda los 40-60 euros dependiendo de la época del año
Desde la Cofradía de Pescadores se creó en 2014 la marca Langostino de Sanlúcar y se encarga un estudio científico que respalda que es un producto diferenciado. Los científicos de la Universidad de Granada utilizaron dos métodos: el primero consistió en una analítica completa, completísima, y el segundo, en una cata comparativa. El objeto de estudio fueron los langostinos de Sanlúcar, Castellón de la Plana, Túnez y Marruecos.
Les miraron los metales y vieron que eso no diferenciaba a los de aquí, pero sí a los de Túnez. Un análisis de aminoácidos diferenciaba a los mediterráneos de los atlánticos, pero tampoco destacaba a los de Sanlúcar en nada. Los elementos nitrógeno, carbono e hidrógeno no aclararon gran cosa. Pero el análisis genético sí: hay diferencias. De hecho, con una muestra de cuatro o cinco ejemplares se podría determinar con bastante probabilidad de acierto si se trata de animales del Golfo de Cádiz.
El langostino de Sanlúcar se cría en la desembocadura del río Guadalquivir, en una zona colindante con el Parque Nacional de Doñana. Suele vivir de día escondido en la arena y sale por la noche a alimentarse de algas y pequeños crustáceos. Precisamente, esta nutrición y las características de las aguas en las que se crían, hacen que el producto tenga un sabor más intenso. Las Cualidades físicas de este producto también lo hacen distinguible: Un langostino de Sanlúcar puede cogerse por el bigote y no se rompe como sucede con el de otras zonas pesqueras, y su cola tiene los colores del arco iris.
El langostino muda su caparazón (exoesqueleto) para poder crecer, y el proceso es rapidísimo: cinco o seis minutos para desprenderse de la antigua piel y dejar descubierta la nueva, aún blandita. Y como algo salga mal, o se muere o puede ser devorado por otros langostinos. A efectos gastronómicos, el langostino con el caparazón aún blandito se conoce como chiguato y se puede comer sin pelarlo.
Este apreciado crustáceo tiene una curiosa característica: es capaz de adaptarse muy bien a los cambios de salinidad mediante un proceso que le permite equilibrarse expulsando iones o agua. El sistema se resiente con la temperatura, por lo que cuando llega el invierno se van más a aguas más profundas, donde hay menos cambios. No es la única mudanza que realiza a lo largo de su vida. Aunque le gustan las aguas poco profundas (entre 5 y 40 metros), frecuenta los fondos fangosos en época reproductiva y el resto del tiempo, los arenosos. Los ejemplares juveniles viven en la desembocadura del Guadalquivir.
LA REPRODUCCIÓN DE LOS LANGOSTINOS
Antes de apareamiento la hembra hace una muda, esta se llama muda de preapareamiento, y dura entre 4 y 5 horas, no es fácil despojarse de su vieja piel como ya habíamos comentado. Después de esta muda y antes del apareamiento viene el cortejo del macho y se prolonga también por varias horas.
Después el macho voltea a la hembra con la ayuda de su segundo par de pereiópodos y la sujeta de manera de que queden juntas las bases de las COXAS de los pereiopodos, entonces el macho deposita una pequeña masa gelatinosa de color blanquizco llamado espermatoforo en la parte media ventral del CEFALOTORAX de la hembra. Poco después la hembra desova, y esta con ayuda de los pereiopodos rompe el espermatoforo, y al paso de los huevecillos estos son fertilizados, posteriormente la hembra acomoda los huevecillos en la cámara incubadora que está bajo su abdomen, formada por la prolongación de las pleuras abdominales. Los huevos, que se cuentan por cientos de miles, quedan agrupados en el fondo marino, en aguas abiertas frente a la desembocadura del Guadalquivir. Tienen entre 0,2 y 0,3 milímetros de diámetro y eclosionan a las dos semanas.
Las flotas pesqueras de Sanlúcar, Rota y Chipiona faenan en nueve caladeros situados frente a las costas de Doñana. Dos antiguas almenaras sirven como referencia para delimitar desde la costa el territorio donde se coge el langostino: la Torre de Zalabar (playa de Castilla, Almonte) hasta la Torre del Oro en Mazagón. Los caladeros están hasta seis millas mar adentro y son La Higuera, Las Arenas, Cuerpo de las Arenas, Matalascañas, La Barrosa, Las Veinte, De Canto a Canto, El Chucho y El Inglesillo. Las máximas capturas de langostinos se realizan en los meses de primavera y principios de verano, con máximos en junio. Hay un repunte en otoño debido al reclutamiento de las puestas de primavera procedentes de los caños y del tramo inferior del río Guadalquivir. Pero pescarse, se pesca durante todo el año.
De la lonja sanluqueña (la que más vende, porque su flota es mayor) salen anualmente unos 90.000 kilos de langostinos de Sanlúcar, según los datos de la Cofradía de Pescadores.
La pesca del langostino de Sanlúcar
Hay dos métodos de captura: arrastre y redes de trasmallo.
Las redes de trasmallo se calan en el fondo y están formadas por tres paños de red superpuesta, dos exteriores (albitanas) de malla clara se encuentran montados de manera que coincidan sus mallas, simétricos, y uno central (paño ciego) que ‘cuelga’ de la superficie marina mediante flotadores. Las redes se colocan paralelas a la costa y se recoge a las pocas horas en profundidades que van de las dos a las ocho brazas, cogiendo así a los ejemplares que han quedado enredados en ellas.
En cuanto a las artes de pesca del arrastre, son las redes en forma de cono, cerrado por un copo o saco, que se ensancha en la boca mediante bandas o alas y que pescan siendo arrastradas y remolcadas por una embarcación. Para el langostino -al igual que para la merluza, la acedía, gamba, choco, calamar o el lenguado- el arrastre se hace cerca del fondo marino, por lo que el borde inferior de la boca está protegido un por una relinga gruesa lastrada.
El langostino del alba
El langostino del alba es el cogido al amanecer con el arte de pesca llamado trasmallo. Los pescadores del langostino del alba salen a las seis de la mañana y usan embarcaciones pequeñas y el resultado de la pesca también es menor pero son langostinos extraordinariamente frescos. El problema es que el langostino de alba no abunda y por eso es tan codiciado. La ventaja principal es que los langostinos que capturan, aunque son menos en número, son izados al barco cuando aún están vivos con lo que se deterioran menos. Además se capturan no en el fondo del mar sino en la zona media, con lo que salen sin arena, algo desagradable en los langostinos y que puede ocurrir con los de arrastre.
Lo más habitual es que la pesca del langostino de Sanlúcar se realice por arrastre, en ese caso los langostinos son pescados cuando se encuentran en el fondo del mar, alimentándose de plancton pero también filtrando arena. El langostino que se encuentra en el fondo del mar suele ser el macho. Por su parte la hembra tiende a nadar más cerca de la superficie, de manera que filtra menos arena y suele ser pescada por los barcos de trasmallo que lanzan sus redes a menos profundidad.
Para saber que es un langostino de trasmallo hay un buen truco, mirar los ojos del langostino. Si tienen todos ojos, probablemente serán de arrastre. El langostino de alba queda atrapado en la red y es muy normal que pierda alguno de sus ojos.
Los langostinos son hermafroditas. Nacen machos pero cuando alcanzan un año de vida se convierten en hembras.
Para nosotros ha sido un placer contar con la colaboración de la Cofradía de Pescadores de Sanlúcar de Barrameda, Cádiz.
Asimismo, agradecer tanto al patrón mayor de la Cofradía de Pescadores, como a los demás miembros del barco de arrastre Mi Manuela, la generosidad, la confianza, el tiempo y la atención prestada en el desarrollo de este reportaje. Nos habéis hecho el trabajo muy fácil demostrándonos en todo momento vuestro carácter emprendedor e innovador. Estamos seguros de que sois un ejemplo a seguir.
